La reciente investigación de McKinsey respalda lo que muchos de nosotros hemos estado sospechando durante mucho tiempo: los consumidores usan la calidad de unos pocos productos frescos clave para calificar el departamento de productos frescos de un supermercado, y esta evaluación tiene efectos en cadena que impactan en las ventas de frescos, y otros departamentos.
Después de haber encuestado a unas 23.000 personas, McKinsey descubrió que la calidad supera cualquier otra razón por la que los compradores recomiendan los productos frescos de una cadena en lugar de otra, por encima de precio y promociones.
Además, la investigación sugiere que poner el foco en la calidad puede incrementar las ventas del departamento de productos frescos hasta en un 10% en un año..
Sabor, textura y jugosidad –factores por los que los consumidores juzgan frutas y verduras – no son cuestiones puramente de la cadena de suministro; compras también juega su papel. Sin embargo, asegurar que los productos frescos se exponen en condiciones óptimas sí que es trabajo del equipo de Supply chain. La buena noticia es que cuando se abordan las mermas, se trata la frescura, y cuando se aborda la frescura, se tratan las mermas. Son dos caras de una misma moneda.
Para enfrentarse a este desafío, McKinsey insta a los retailers a repensar en su gestión de alimentos frescos. Si bien, muchos asumen que poner el foco en la calidad lleva a un mayor nivel de desperdicio, McKinsey no ha encontrado tal relación, ya que los problemas de calidad y mermas a menudo comparten la misma causa. En nuestra experiencia en RELEX, la solución casi siempre empieza abordando las previsiones de demanda para productos frescos.
Así que, ¿Cómo lo hacemos?
Equilibrando mermas y ventas perdidas
Para los productos frescos, es esencial tener el pronóstico de demanda correcto. Las tiendas de alimentación deben obtener estos pronósticos a nivel día para capturar la variación de la demanda durante la semana. Por ejemplo, las ventas de un producto pueden ser altas un sábado, pero mucho más bajas un lunes. En algunos casos, puede incluso ser necesario pronosticar la demanda durante el día para hacer múltiples reaprovisionamientos por día.
En cualquier caso, para equilibrar el riesgo de mermas con el riesgo de roturas de stock, debe ajustarse también el stock de seguridad de acuerdo con los volúmenes de ventas esperados y errores de pronóstico para diferentes días de la semana. Los niveles de seguridad que garantizan la disponibilidad el sábado también garantizan mermas el lunes, si no se ajustan.
Los buenos sistemas de planificación para retail realizan este tipo de optimización dinámica del stock de seguridad de manera automática. De hecho, la llevan aún más lejos, al optimizar cada pedido basándose en cálculos de coste-beneficio que equilibran el riesgo de mermas versus el riesgo de roturas de stock. Los mejores algoritmos de machine learning pueden encontrar ese punto donde se minimizan tanto los costes por mermas como la pérdida de ganancias derivada de las roturas de stock (Imagen 1)
Imagen 1: Los mejores sistemas de planificación en retail optimizan cada pedido en función de los cálculos coste-beneficio que equilibran el riesgo entre el desperdicio versus las roturas de stock.
Resultados tangibles
Mejorar la disponibilidad y reducir las mermas al mismo tiempo no solo es posible, sino que debería ser el objetivo de todos los retailers de alimentación. El retailer de alimentación alemán Bünting, ha reducido sus mermas más de un 23% y ha aumentado su disponibilidad a más de 98%.
Aún mejor, la inversión en un sistema de pronóstico y reabastecimiento mejorado ha generado beneficios adicionales. Al gestionar en el mismo sistema el reabastecimiento de productos tanto frescos como secos y optimizar los calendarios de entrega, Bünting ha podido reducir los costes de transporte en un 27%, reduciendo drásticamente las emisiones de CO2. El flujo de productos más balanceado ha permitido a la compañía organizar el tiempo de los empleados de manera más eficiente, lo que ha permitido un ahorro de casi un millón de euros.
La cadena de supermercados regionales líder en Inglaterra Booths también redujo las mermas en un 10% a la vez que incrementaba la disponibilidad en estanterías. Es fácil estar de acuerdo con Andrew Rafferty, ex director de IT y e-Commerce de Booths, y el responsable de la implantación del nuevo sistema, quién dijo: “Mejorar la disponibilidad y reducir las mermas no tiene por qué ser lo uno o lo otro. Nosotros hemos logrado reducir el desperdicio sin que la disponibilidad haya sufrido un impacto adverso”.
Haciendo las cosas bien
Es importante recordar que la automatización no debe significar la creación de una caja negra. Más bien, debería significar aligerar la carga de los planificadores para que puedan focalizar en áreas donde su experiencia marca la diferencia realmente – especialmente en la gestión de alertas.
Un buen sistema de planificación en retail permite ser interrogado. Si hay un problema, por ejemplo, un aumento en las mermas que algunas tiendas experimentan un día concreto de la semana se debería poder localizar la causa.
Otros temas que vale la pena tener en cuenta son tamaños de lotes de gran tamaño y las mermas por el espacio, cuando se asigna un área demasiado grande a un nuevo producto y los requisitos mínimos de “facings” llevan a que el stock supere la demanda.
Para obtener información detallada sobre cómo reducir las mermas al mismo tiempo que aumenta la frescura, con todos los beneficios que aporta a la satisfacción del cliente y sus resultados finales, consulte la guía RELEX sobre las Mejores Prácticas en la Gestión de Cadenas de Suministro de Supermercados.
