La gestione dell’inventario dei prodotti freschi e a lunga scadenza necessita di un approccio duale

Oct 25, 2023 • 7 min

I supermercati e i discount sono maestri di efficienza nelle loro rispettive nicchie, ma non al di fuori di esse. I primi hanno acquisito l’agilità e la reattività necessarie per la gestione degli alimenti freschi, ma spesso mancano di efficienza nell’ottimizzazione delle scorte dei prodotti non deperibili. I discount, al contrario, hanno razionalizzato la gestione delle scorte degli articoli a lunga conservazione, ma non dispongono della velocità e della capacità di adattamento necessarie per trattare in modo efficiente i prodotti freschi.

L’aumento della concorrenza nel settore del retail alimentare sta rendendo necessario un cambio di paradigma. I supermercati e i discount stanno cercando di uscire dalle rispettive zone di confort per rivolgersi ad una base di consumatori più ampia, e ciò li spinge a riflettere su come mitigare i propri punti di debolezza senza sacrificare i punti di forza.

Per rimanere competitivi sul mercato attuale, i retailer alimentari devono adattare i loro processi per diventare efficienti nella gestione delle scorte di prodotti freschi e di prodotti a lunga conservazione. Gestire in modo efficiente entrambi i flussi è difficile, ma non impossibile. Per farlo, i retailer hanno bisogno di una solida piattaforma di previsione e riordino.

La chiave per gestire i prodotti freschi

La gestione delle scorte dei prodotti freschi è particolarmente complessa. I retailer alimentari devono offrire i prodotti al massimo della freschezza per attirare i consumatori, che basano gran parte delle loro decisioni di acquisto sull’aspetto. Ma gli alimenti freschi sono altamente deperibili, e questo limita la capacità dei rivenditori di mantenere livelli adeguati di scorte di sicurezza per questi prodotti.

L’estrema volatilità della domanda dei prodotti alimentari, che può cambiare in base a fattori come l’inflazione, le condizioni meteorologiche e le tendenze dei social media, crea ulteriore complessità. Livelli ridotti di scorte di sicurezza aiutano a prevenire gli sprechi in caso di rallentamento della domanda, ma possono provocare stockout dannosi quando la domanda aumenta.

Un singolo stockout in un momento inopportuno potrebbe indurre clienti altrimenti fedeli a non acquistare più da un rivenditore.

L’impatto negativo delle rotture di stock va oltre il costo diretto della perdita del singolo acquisto. I clienti delusi dalla mancanza di articoli freschi ad alta priorità potrebbero uscire dal negozio per cercare altrove ciò di cui hanno bisogno. Un singolo stockout in un momento inopportuno potrebbe persino indurre clienti altrimenti fedeli a non acquistare più da un rivenditore.

Per questo motivo, bilanciare il rischio di deperimento e di esaurimento delle scorte risulta essenziale per il successo della gestione dei prodotti freschi. Una strategia efficace di gestione del fresco richiede 3 aspetti: ottimizzazione dinamica delle scorte di sicurezza, consegna just in time, e previsione granulare della domanda

Scorte di sicurezza dinamiche

Un’azienda che implementa un’ottimizzazione dinamica delle scorte di sicurezza, definisce livelli unici per ogni singolo prodotto. Come suggerisce il nome, il numero effettivo dei prodotti fluttua in base alle previsioni della domanda dei consumatori. Quando la domanda aumenta, il livello delle scorte di sicurezza aumenta; quando la domanda diminuisce, il livello delle scorte di sicurezza diminuisce.

Un utilizzo corretto delle scorte di sicurreza dinamiche richiede un software di pianificazione dotato di intelligenza artificiale, in grado di identificare i cambiamenti improvvisi della domanda dei consumatori e di regolare i livelli delle scorte di sicurezza per evitare un eccesso o una carenza di prodotti freschi. Quando fatto bene, questo aiuta i retailer a mantenere un appropriato numero di articoli per soddisfare le esigenze dei consumatori senza rischiare costosi sprechi alimentari.

Consegna Just in Time

La possibilità di creare scorte di sicurezza dinamiche è possibile solo con le consegne just in time, che permettono ai retailer di effettuare gli ordini basati sulle esigenze immediate della domanda e di ricevere rapidamente i prodotti ordinati. Le consegne just in time permettono ai retailer di tenere solo il quantitativo minimo di prodotto necessario in base alle previsioni della domanda con questi obiettivi:

Garantire freschezza ottimale
Minimizzare il deterioramento
Ridurre i costi di trasporto

Le consegne just in time permettono di mantenere freschi i prodotti e ridurre gli sprechi, ma comportano un maggior utilizzo di manodopera, in quanto incidono sulla frequenza delle consegne e del rifornimento degli scaffali.

Per saperne di più: Sbloccare la redditività con l’ottimizzazione del riordino

Previsione granulare della domanda

Sia le scorte di sicurezza dinamiche che le consegne just in time richiedono una comprensione della domanda impossibile da ottenere con processi manuali o antiquati. Le piattaforme di pianificazione utilizzano l’apprendimento automatico per creare previsioni granulari della domanda che tengano conto di una serie di fattori, quali:

Variazione legata ai giorni della settimana, come per esempio un picco di acquisti in vista del fine settimana
Eventi locali, come conferenze, o cantieri edili che hanno un impatto sull’affluenza dei consumatori nel punto vendita
Previsioni meteo
Promozioni e prezzi della concorrenza

Queste previsioni granulari consentono ai retailer di mantenere l’agilità di pianificazione necessaria per avere successo nella gestione delle scorte di prodotti freschi.

Le chiavi per gestire i prodotti a lunga conservazione

La gestione delle scorte dei prodotti a lunga conservazione richiede un approccio diverso da quello dei prodotti freschi. Mentre i prodotti freschi richiedono reattività e adattabilità, il successo della gestione delle scorte dei prodotti a lunga conservazione si basa sull’efficienza operativa.

I prodotti a lunga conservazione non hanno la stessa sensibilità temporale che hanno i prodotti freschi, in quanto non hanno un rischio così elevato di spreco o di deterioramento. Nel gestire questi prodotti, i retailer devono massimizzare l’utilizzo della capacità e ridurre al minimo i costi di movimentazione lungo tutta la supply chain e all’interno dei punti vendita.

Questo risultato è possibile con l’ottimizzazione del riordino basata sugli spazi, l’ottimizzazione dei planogrammi dei negozi e l’ottimizzazione dinamica delle dimensioni dei lotti.

Ottimizzazione del riordino basata sugli spazi

Nella gestione degli articoli a lunga conservazione, i retailer dovrebbero puntare a riempire completamente gli scaffali dei negozi ad ogni consegna, anziché limitarsi alla quantità necessaria per soddisfare la domanda: un concetto chiamato “space-aware replenishment” o riordino basato sugli spazi.

Niente di più distante dall’approccio di consegna just in time, che se applicato ai prodotti a lunga scadenza farebbe aumentare rapidamente i costi operativi. La best practice consiste invece nel puntare a ridurre al minimo il numero di passaggi necessari per portare i prodotti non deperibili sugli scaffali.

Ottimizzazione dei planogrammi

I retailer possono ottimizzare i planogrammi dei punti vendita in modo che corrispondano alla domanda giornaliera e ai programmi di riordino, così che un maggior numero di prodotti in consegna trovi posto direttamente sullo scaffale. Il riordino diretto a scaffale riduce la necessità per il personale di spostare i prodotti tra il retrobottega e lo spazio commerciale.

Ottimizzazione dinamica delle dimensioni dei lotti

È possibile ridurre ulteriormente i costi ottimizzando dinamicamente le dimensioni dei lotti in base alla domanda stagionale e allo spazio disponibili in ogni negozio (per esempio ordinando cartoni anziché pallet). La consegna di quantità ragionevolmente elevate di merce direttamente sugli scaffali dei punti vendita permette di ridurre i costi sia nei centri di distribuzione che nei negozi.

**Fig. 1:** I prodotti più freschi richiedono supply chain più reattive, mentre i prodotti a lunga conservazione richiedono un’elevata efficienza operativa.

La chiave per l’allineamento della gestione dell’inventario dei prodotti freschi e a lunga scadenza è una soluzione software efficace.

La gestione dei prodotti freschi e dei prodotti a lunga conservazione presenta caratteristiche diametralmente opposte. Quindi, come fanno le aziende retail ad eccellere in entrambe?

I moderni software di previsione e di riordino consentono ai retailer di eseguire in parallelo una gestione agile della supply chain per i prodotti freschi e una snella per i prodotti a lunga scadenza. I migliori sistemi si spingono oltre, ottimizzando congiuntamente entrambi i flussi di prodotti per ottenere la massima produttività attraverso una gestione proattiva della capacità.

L’applicazione dei giorni principali di riordino è un esempio di questo allineamento. Questo approccio consiste nel concentrare il riordino dei prodotti a lunga conservazione correlati e con caratteristiche simili (come detersivi e altri prodotti per il bucato) in determinati giorni della settimana. Ciò migliora l’efficienza del rifornimento degli scaffali, riducendo gli spostamenti del personale all’interno del punto vendita.

I giorni di riordino principali per i prodotti freschi creano un flusso di merci più fluido lungo tutta la supply chain.

I giorni di riordino principali possono essere applicati anche ai prodotti freschi in base alle esigenze di consegna. Le consegne di questi prodotti spesso raggiungono un picco in preparazione del fine settimana, in vista degli acquisti dei consumatori nel weekend. I giorni di riordino principali per i prodotti freschi creano un flusso di merci più scorrevole lungo tutta la supply chain, consentendo un migliore utilizzo della capacità e una più facile pianificazione dei turni di lavoro.

La catena francese di convenience store Franprix è un ottimo esempio concreto di livellamento dei flussi di consegna. Franprix utilizza l’ottimizzazione dei flussi basata sull’intelligenza artificiale di RELEX per livellare il flusso di merci durante la settimana con i seguenti risultati:

Un carico di lavoro più uniformemente distribuito nei negozi
Negozi meno congestionati nei giorni di punta delle vendite
Una riduzione del 20% del carico di lavoro del centro di distribuzione nei giorni di maggior traffico.

Leggi di più: Vincere la sfida del food retail: Buone prassi per la gestione della supply chain nella rivendita di alimentari

Il meglio dei due mondi

Se è già arduo specializzarsi nella gestione efficiente dei prodotti freschi o a lunga conservazione, la sfida di gestire entrambi può sembrare insormontabile. Tuttavia, i retailer che sfruttano le più recenti tecnologie di previsione e riordino possono ottenere la reattività richiesta da un’offerta di prodotti freschi di alta qualità, pianificando al contempo il riordino dei prodotti a lunga scadenza in modo da ottenere un buon rapporto costi-benefici.

Il risultato? Riduzione del deperimento, miglioramento delle disponibilità, riduzione dei costi operativi, flussi di prodotti più scorrevoli e prevedibili e, sopratutto, clienti più soddisfatti.

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